Bratpfannen Ratgeber – Vor und Nachteile – Kaufberatung

Zu den wichtigsten Küchenutensilien gehört eine gute Bratpfanne. Oder besser: Mehrere gute Pfannen. Für die Zubereitung eines schmackhaften Steaks gelten andere Gesetzmäßigkeiten als für das Braten eines zarten Fischfilets. Ob es die traditionell handgeschmiedete Eisenpfanne oder die moderne Variante mit Keramikbeschichtung ist – jeder Pfannentyp hat seine spezifischen Vor- und Nachteile. Das Angebot an Pfannen ist groß und reicht vom Schnäppchen im Discounter bis hin zur Luxuspfanne aus Kupfer. Um Ihnen eine Kaufentscheidung zu erleichtern, werden Im folgenden Bratpfannen Vergleich alle gängigen Pfannentypen und ihre Brateigenschaften vorgestellt. Denn es gilt: Jeder Koch ist nur so gut, wie sein Handwerkszeug es zulässt!

Die besten Bratpfannen im Vergleich

Verschiedene Bratpfannen in der Übersicht

Welche Bratpfannen gibt es eigentlich ? – Die Vor und Nachteile

Welche Kriterien sind für die Eigenschaften einer Pfanne entscheidend? Die wesentlichen Eckdaten einer Bratpfanne sind: Die Form, das Material, die Beschichtung und die Größe. Diese vier Punkte sollen im Folgenden näher beleuchtet werden.

Aluminium-Bratpfanne

Da Aluminium sehr leicht ist und über hervorragende Wärmeleit-Eigenschaften verfügt, ist es zur Pfannenherstellung gut geeignet. In der Regel sind Aluminium-Bratpfannen beschichtet und zur Zubereitung der meisten Speisen geeignet. Insbesondere leichte und empfindliche Gerichte, wie beispielsweise Omelette oder Fisch, gelingen in Aluminiumpfannen ohne Probleme. Zum sehr scharfen Anbraten sind sie jedoch weniger gut geeignet. Wenn Aluminium-Pfannen allerdings mit einer reinen Keramikbeschichtung versehen sind, können auch sie auf bis zu 400 °C erhitzt werden.

  • sehr leicht
  • gute Wärmeleit-Eigenschaften
  • preiswert
  • nicht hoch erhitzbar (außer Keramikbeschichtung)

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Aluminium-Pfannen
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Unbeschichtete Edelstahl-Bratpfanne

In Bratpfannen aus unbeschichtetem Edelstahl lassen sich Speisen sehr gut scharf anbraten. Sie sind hoch erhitzbar und sehr robust, neigen jedoch zum Anbrennen. Um diesen Effekt zu verhindern, ist eine reichliche Menge Öl oder Fett erforderlich. Der Boden von Edelstahl-Pfannen sollte möglichst aus mehreren Schichten (z.B. Aluminium, Kupfer) bestehen, um die Wärmeleitfähigkeit zu verbessern. Edelstahl speichert Hitze sehr gut, leitet sie aber langsam. Nickel-Allergiker sollten lieber zu beschichteten Edelstahl-Pfannen greifen. Bei hohen Temperaturen kann das unbeschichtete Metall Spuren von Nickel angeben.

  • gut für scharfes Anbraten (z.B. Steaks)
  • hoch erhitzbar
  • benötigen viel Fett bzw. Öl

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Unbeschichtete-Edelstahl-Pfannen
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Beschichtete Edelstahl-Bratpfanne

Seit geraumer Zeit werden vermehrt beschichtete Edelstahl-Bratpfannen angeboten. Sie verbinden hohe Erhitzbarkeit mit guten Antihaft-Eigenschaften. Insbesondere keramisch beschichtete Pfannen sind universell einsetzbar und leicht zu reinigen.

  • gut für scharfes Anbraten (z.B. Steaks)
  • hoch erhitzbar
  • leicht zu reinigen
  • keine Nachteile

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Beschichtete-Edelstahl-Pfannen
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Geschmiedete Eisen-Bratpfanne

(Hand)-geschmiedete Bratpfannen sind von schwerer Qualität und für alle Herdarten (inkl. Induction) geeignet. Sie eignen sich besonders gut zum scharfen Anbraten und können auch in den Herd gestellt werden, um Fleisch nach dem Anbraten fertig zu garen. Aber auch zum langsamen Schmoren sind sie aufgrund der guten Hitzeverteilung bestens geeignet. Geschmiedete Bratpfannen sind äußerst robust und langlebig. Sie bedürfen jedoch guter Pflege, da sie zum Rosten neigen. Vor dem ersten Gebrauch müssen Eisenpfannen eingebrannt werden, um eine natürliche Patina zu erhalten. Diese Schutzschicht verbessert die Antihaft-Eigenschaften. Zur Reinigung sollte kein Spülmittel verwendet werden, da dieses die Patina zerstören würde.

  • sehr schnell hoch erhitzbar
  • hervorragende Wärmeleitung
  • langlebig
  • hohes Gewicht
  • pflegeintensiv

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Geschmiedete-Eisen-Pfannen
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Gusseisen-Bratpfanne

Bratpfannen aus Gusseisen sind geschmiedeten Eisenpfannen sehr ähnlich. In der Regel sind sie etwas dickwandiger und somit noch schwerer. Sie benötigen länger, um ihre Betriebstemperatur zu erreichen. Wenn sie heiß sind, verteilen sie die Hitze sehr gleichmäßig und halten diese auch lange. Auch in der Pflege sind sie ähnlich anspruchsvoll wie Eisenpfannen. Nach dem Einbrennen werden die Bratergebnisse bei jeder Benutzung besser. Auch hier darf die Patina nicht durch eine falsche Reinigung mit Spülmittel zerstört werden. Der höhere Pflegeaufwand wird mit erstklassigen Brateigenschaften belohnt. Insbesondere bei Bratkartoffeln sind Gusseisen-Bratpfannen die beste Wahl.

  • hoch erhitzbar
  • hervorragende Wärmespeicherung
  • langlebig
  • hohes Gewicht
  • pflegeintensiv
  • langsames Erhitzen

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Gusseisen-Pfannen
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Stahl-Emaille-Bratpfanne

Bei Stahl-Emaille-Bratpfannen handelt es sich üblicherweise um Edelstahlpfannen, die mit einer Beschichtung aus Emaille versehen wurden. Dieser glasartige Überzug besteht überwiegend aus Silicium und ähnelt einer keramischen Pfannen-Beschichtung. Emaille hat eine sehr glatte Oberfläche und ist unempfindlich gegen Kratzer. Es reagiert nicht mit dem Bratgut und macht die Edelstahl-Pfanne auch für Nickel-Allergiker brauchbar. Aufgrund der hohen Erhitzbarkeit eignen sich Stahl-Emaille-Pfannen sehr gut zum scharfen Anbraten von Fleisch. Allerdings sind die Antihaft-Eigenschaften nicht so gut wie die anderer Beschichtungs-Typen. Da Emaille nicht stoßfest ist, kann sie bei zu starker Belastung abplatzen.

  • hoch erhitzbar
  • kratzfest
  • für Allergiker geeignet
  • keine guten Antihaft-Eigenschaften
  • nicht stoßfest

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Stahl-Emaille-Pfannen
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Silargan®-Bratpfanne

Das Funktionsmaterial Silargan® wurde vom renommierten Hersteller Sillit entwickelt. Es handelt sich um eine Weiterentwicklung der bekannten Emaille. Silargan® wird bei über 800 °C in einen stabilen Pfannenkörper aus Edelstahl eingebrannt. Die Oberfläche ist porenlos glatt, hoch erhitzbar und bietet hervorragende Brateigenschaften. Im Gegensatz zu herkömmlicher Emaille ist Silargan® nicht stoßempfindlich. Silit ist von der Qualität dieser Bratpfannen so überzeugt, dass sie mit einer 30-jährigen Garantie ausgestattet sind.

  • hoch erhitzbar
  • kratzfest
  • stoßfest
  • für Allergiker geeignet
  • keine guten Antihaft-Eigenschaften

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Silargan-Pfannen
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Kupfer-Pfannen

Kupfer-Pfannen verfügen über die mit Abstand besten Wärmeleit-Eigenschaften aller Pfannen und sind relativ leicht. Sie werden von vielen Profi-Köchen geschätzt, da sie eine exakte Temperaturregelung des Bratvorgangs ermöglichen. Da Kupfer mit vielen Lebensmitteln reagiert, sind Kupfer-Pfannen in der Regel beschichtet. Früher bestand diese Beschichtung oft aus Zinn, das aber wegen seiner geringen Erhitzbarkeit von Edelstahl oder PTFE abgelöst wurde. Viele Kupfer-Pfannen besitzen einen hohen, sanft geschwungenen Rand, der sie für schonendes Schmoren oder Kochen prädestiniert. Auch bei der Zubereitung von Soßen sind Kupfer-Pfannen (Sauteusen) sehr beliebt.

Kupfer-Pfannen sind verhältnismäßig teuer, halten bei entsprechender Pflege aber auch sehr lange. Da Kupfer nicht magnetisch ist, sind Kupfer-Pfannen nicht für Induktions-Herde geeignet. Mittlerweile werden jedoch auch Modelle mit magnetischem Boden für das Kochen mit Induktion angeboten.

  • beste Wärmeleit-Eigenschaften
  • exakte Temperaturkontrolle
  • vergleichsweise teuer

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Aluminium Druckguss-Pfanne

Wegen seiner guten Wärmeleitung und des geringen Gewichts eignet sich Aluminium sehr gut als Ausgangsmaterial für Kochgeschirr. Berndes hat im Sortiment neben Produkten aus Aluminium auch Serien aus Aluminiumguss. Diese werden im Vakuum-Druckgussverfahren produziert. Durch Absaugen der Luft wird in der Stahl-Gussform ein Vakuum erzeugt. Mit enormen Druck wird die auf 700 °C erhitzte Schmelze in die Gussform gegossen. Es wird durch dieses Verfahren eine optimale Materialverteilung möglich, die in einer Kaltverformung unmöglich wäre. Die Vollthermik im Kochgeschirrinneren wird durch einen dicken Boden und eine dünnere Wand, dank des komplett leitenden Körpers, garantiert. Für ein tropf- und kleckerfreies Abgießen sorgt ein dicker Rand, der auch eine hohe Stabilität bietet.

Der TÜV Rheinland hat das Kochgeschirr von Berndes auf Grund der intelligenten Materialverteilung als erstes Kochgeschirr mit der Energieeffizienzklasse A bei Nutzung auf einem Glaskeramikkochfeld eingestuft.

  • gute Wärmeverteilung
  • hohe Formstabilität
  • sehr gute Wärmespeicherung (dadurch bessere Brat- und Bräunungseigenschaften)
  • etwas längere Aufheizzeit

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Form und Größe – Welche Bratpfannen gibt es?

Die Form

  • Bratpfannen: In der Regel besitzen handelsübliche Bratpfannen einen niedrigen Rand. So lässt sich das Bratgut mit einem Pfannenheber problemlos wenden. Sie gelten als klassische Allrounder.
  • Schmorpfannen: Schmorpfannen haben einen wesentlich höheren Rand als Bratpfannen und eignen sich zum Schmoren mit Deckel oder zur Zubereitung von Pfannengerichten.
  • Fischpfannen: Aufgrund der länglich-ovalen Form können in Fischpfannen Fische im Ganzen zubereitet werden. Sie eignen sich auch hervorragend zum Braten großer Schnitzel.
  • Grillpfannen: Am Boden von Grillpfannen befinden sich Rillen, die für die typischen Grillstreifen sorgen. Üblicherweise bestehen sie aus hoch erhitzbarem Gusseisen.
  • Wok: Er stammt aus der asiatischen Küche. Am Boden können Speisen scharf angebraten und dann zum Weitergaren auf den flach gewölbten Rand geschoben werden. Mit einem passenden Deckel und Siebeinsatz kann im Wok auch gedämpft und gedünstet werden.
  • Pfanne mit abnehmbaren Griff: Eine hervorragende Pfanne zeichnet sich durch exzellente Anti-Haft-Eigenschaften sowie eine ideale Hitzeleitfähigkeit aus. Oft kommt das Bratgut aber nach dem Anbraten direkt in den Backofen. Ist der Griff der Pfanne nicht hitzebeständig, muss der Inhalt erst in eine Form umgefüllt werden. Dabei gehen immer etwas Bratensaft sowie die meisten Röststoffe verloren. Einige meist sehr teure Pfannen haben einen geeigneten Griff, der jedoch häufig das Fassungsvermögen des Backofens überfordert. Viel praktischer ist es, hier eine Pfanne mit einem abnehmbaren Griff zu wählen.
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Die Größe

Die Größe einer Pfanne bemisst sich natürlich immer nach der Anzahl der zu bratenden Portionen und der zur Verfügung stehenden Kochgelegenheit. Der am weitesten verbreitete Wert bei handelsüblichen runden Pfannen ist ein Durchmesser von 28 Zentimetern. Pfannen dieser Größe bieten ausreichend Platz für ein 4-Personen-Essen und passen auf alle gängigen Herdarten. Um immer wieder auftretenden Missverständnissen bezüglich der Hersteller-Größenangaben vorzubeugen, folgt eine kurze Übersicht der verwendeten Maßangaben:

  • Durchmesser bei runden Pfannen: Mit der Durchmesserangabe (z.B.: ø 28 cm) wird immer der obere Innendurchmesser bezeichnet. Das heißt: Gemessen wird an der oberen Randkante von Innenseite zu Innenseite. Da die Wölbung des Randes bei verschiedenen Pfannen unterschiedlich ausfällt, sagt dieser Wert alleine noch nichts über das Volumen der Pfanne aus. Er ist aber sehr sinnvoll, um den richtigen Pfannendeckel auszuwählen.
  • Ovale Pfannen (Fischpfannen): Hier bezieht sich die Maßangabe in der Regel auf das längste Innenmaß am oberen Rand. Eine 38 cm Fischpfanne hat also eine Länge von 38 cm an der längsten Stelle. Wird ein zweiter Wert angegeben, beispielsweise 38 cm x 24 cm, bezieht sich der zweite Wert auf die breiteste Stelle der Pfanne, gemessen im rechten Winkel zur Länge.
  • Innenspiegel-Maß: Als Innenspiegel wird die maximal nutzbare, plane Innenfläche einer Pfanne bezeichnet. Diese variiert auch bei Pfannen mit gleichem Durchmesser, da die Ränder verschieden stark gewölbt sind. Diese Größe wird vom Hersteller selten angegeben.
  • Bodendurchmesser: Der Bodendurchmesser bezieht sich auf den Teil des Bodens, der plan auf der Kochplatte aufliegt. Er sollte entsprechend der Größe der Kochplatte gewählt werden. Besonders bei verzugsempfindlichen Eisen-Pfannen kann ein zu kleiner Kochplatten-Durchmesser zu Schäden an der Pfanne führen. Im schlimmsten Fall verzieht sich die Pfanne durch die ungleichmäßige Erhitzung langfristig. Bei manchen Pfannen wird zusätzlich der Durchmesser des Induktionskerns angegeben. Dies bezieht sich auf den ferromagnetischen Teil, der sich durch Induktion erhitzt. Dieser Wert liegt normalerweise etwas unter dem des Bodendurchmessers.
  • Höhe: Die Höhenangabe einer Pfanne bezieht sich immer auf die Außenhöhe vom oberen Rand aus lotrecht zur Auflagefläche. Die zusätzliche Deckelhöhe wird in diesen Wert nicht einbezogen. Um die Innenhöhe zu ermitteln, muss die Bodenstärke (in der Regel 0,5 bis 0,8 cm) von diesem Wert abgezogen werden.

Keramikpfannen – Eine gute Wahl

Die keramische Beschichtung

Seit einigen Jahren verdrängen sogenannte Keramik-Pfannen die herkömmlichen Teflon-Pfannen vom Markt. Der Begriff ist leicht irreführend – nicht die Pfanne besteht aus Keramik, sondern ihre Beschichtung auf dem Innenspiegel. Genauer betrachtet handelt es sich hierbei (ähnlich dem Silargan®) um eine Weiterentwicklung der Emaille mit verbesserten Antihaftversiegelung – Eigenschaften. Dazu wird eine extrem dünne Schicht (Mikrometerbereich) Siliziumdioxid im Pfannen-Inneren aufgebracht.

Die Eigenschaften einer Keramik-Beschichtung

Keramikpfannen
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Genau wie Teflon verhindert eine keramische Beschichtung das Anbrennen und -haften des Garguts. Allerdings ist die keramische Beschichtung wesentlich unempfindlicher gegen Überhitzung und Kratzer. Laut Herstellerangaben können Keramik-Pfannen bedenkenlos bis auf 400 °C erhitzt werden. Auch die Unempfindlichkeit gegenüber Kochbesteck aus Metall wird oft beworben. Im Internet finden sich in Koch-Foren aber auch gegenteilige Nutzer-Aussagen hinsichtlich der Kratzfestigkeit. Wenn Sie sichergehen wollen, empfiehlt sich auch bei Keramik-Pfannen die Verwendung von nicht-metallenen Utensilien zum Rühren oder Wenden.

Ein großer Vorteil von Keramik-Pfannen ist die sparsame Verwendung von Öl oder Fett zum Braten. Das Fett wird mehr als Geschmacksträger und weniger als Anbrennschutz verwendet.

Während Keramik-Pfannen zur Zeit ihrer Markteinführung noch verhältnismäßig teuer waren, hat sich das Preisniveau inzwischen angepasst. Für den Preis einer herkömmlichen Pfanne der Mittelklasse können Sie mittlerweile auch eine qualitativ gute Keramik-Pfanne erwerben.

Die Namensgebung von Keramik-Pfannen verschiedener Hersteller

Auch bei den Keramik-Pfannen haben sich die Hersteller wieder hochwertig klingende Namen einfallen lassen. So tragen die Pfannen bei Silit den Namenszusatz CeraProtect® – die Antihaft-Hartversiegelung. Der Hersteller WMF kennzeichnet keramisch beschichtete Pfannen mit Ceradur, während der kleine Produzent Berndes die Bezeichnung Cerabase gewählt hat. Mittlerweile haben fast alle bekannten Hersteller eine oder mehrere Keramik-Pfannen in ihr Sortiment aufgenommen.

Keramik-Pfannen haben zu Recht einen guten Ruf. Sie bieten genauso gute Brateigenschaften wie Pfannen mit PTFE-Beschichtung, verzichten dabei aber auf die chemischen Inhaltsstoffe des Teflons. Darüber hinaus sind sie unempfindlicher gegen mechanische Belastung und größere Hitze. Mit sehr guten Brateigenschaften und einem Minimum an Reinigungsaufwand stellt eine Keramik-Pfanne den perfekten Allrounder für Ihre Küche dar.

  • verhindert anbrennen und anhaften
  • unempfindlich gegen Hitze
  • fettarmes Kochen möglich
  • unempfindlich gegen Kratzer
  • eher teuer

Wenn Sie sich einen Überblick über die Keramik-Pfannen verschiedener Hersteller verschaffen wollen, klicken Sie einfach auf folgenden Link.

 

Eisenpfanne einbrennen – Die Pfanne richtig einbraten

Das Einbrennen ist eine Kunst für sich – aber mit dieser Anleitung gelingt es auch Neulingen auf dem Gebiet:

  • Am besten nehmen Sie das Einbrennen einer neuen Eisenpfanne im Freien vor, da es zu einer starken Rauchentwicklung kommen wird. Entfernen Sie zuerst alle Produktionsrückstände, die sich noch auf der Pfanne befinden, wie in etwa Rostschutzmittel. Dies geschieht mit warmem Wasser und etwas Spülmittel.
  • Anschließend wird die Pfanne auf einer Kochplatte mit etwas Öl – soviel, dass der Boden gut bedeckt ist – stark erhitzt. Sind Pfanne und Öl ordentlich heiß, geben Sie eine Handvoll rohe Kartoffelschalen in die Pfanne. Nun kommt noch eine Handvoll Salz mit hinein.
  • Jetzt beginnt auch schon der Vorgang des Einbrennens. Die Kartoffelschalen werden ohne zu wenden so lang gebraten, bis sie auf einer Seite richtig schwarz sind. Danach werden diese gewendet und auch auf der anderen Seite verbrannt. Ist alles schwarz, werden die Reste aus der Pfanne entnommen.
  • Lassen Sie das gute Stück nun noch abkühlen, bevor Sie es mit klarem Wasser auswaschen. Zum Schluss wird die Eisenbratpfanne noch mit etwas Öl eingerieben – damit ist sie bereit für ihren ersten Einsatz in der Küche.

 

Pfanne einbrennen – So wirds gemacht:

Am häufig gestellteste Fragen zu Bratpfannen

An dieser Stelle sollen 3 häufig gestellte Fragen zum Thema „Bratpfanne“ beantwortet werden.

Welche Pfanne ist am besten für ein Steak?

Grundsätzlich eignen sich hierfür alle Pfannen, die sehr hoch erhitzt werden können. Profi-Köche schwören jedoch auf Pfannen aus Eisen. Ob aus geschmiedetem Eisen oder Gusseisen ist hierbei nebensächlich. Beide Pfannentypen müssen jedoch vor dem Gebrauch gut eingebrannt werden. Wie das am besten funktioniert, zeigt folgendes Video:

Welche Bratpfanne ist die Beste?

Wirklich gute Bratpfannen sind:

  • die „Berndes Vario Klick“ Aluguss Induction Bratpfanne mit Antihaftversiegelung und Griff zum Abnehmen
  • die „Tefal Jamie Oliver“ Edelstahl Bratpfanne (auch Induction geeignet) mit Antihaftversiegelung und Thermo-Spot
  • die „Bratoni“ geschmiedete Aluminium Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung und Hitzekontrolle
  • die „De Buyer“ Eisenstahl Bratpfanne
  • die „Ballarini Cortina“ Porzellan Bratpfanne mit Thermo Point
  • oder die „WMF“ Edelstahl Stielpfanne (auch Induction geeignet)

Wie wird die Brapfanne gereinigt?

Die nachfolgenden Reinigungen sollten übrigens immer nur mit klarem Wasser und keinesfalls mit Spülmittel erfolgen, um die Antihaftwirkung des Einbrennens nicht zu zerstören. Nach der Reinigung reicht es völlig, die Pfanne wieder einzuölen. Diese Pflege ist jedoch etwas umständlicher als die einer Keramik-, Teflon- oder Edelstahlpfanne. Die Eisenpfanne ist daher vor allem etwas für Kochbegeisterte und Liebhaber dieser ursprünglichen Pfannengattung, auch wenn die Bratergebnisse wohl nicht besser sein könnten.

Welche Pfanne ist am besten für Bratkartoffeln?

Bratkartoffeln
© fotolia – kab-vision – Bratkartoffeln

Hier gilt das gleiche wie für die Steaks. Die krossesten Bratkartoffeln gelingen definitiv in einer Eisenpfanne. Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass die Kartoffeln am besten vorgekocht sein sollten. Das ist zwar sinnvoll bei der Resteverwertung, sorgt aber für durchwachsene Brat-Ergebnisse. Die besten Bratkartoffeln gelingen Ihnen mit ungekochten Kartoffeln einer festkochenden Sorte.

Fleisch, Fisch und die wichtigsten Lebensmittel richtig braten

Richtig braten - Temperatur und Zeiten
Richtig braten – Temperatur und Zeiten

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